Убой кур и разделка курицы - подробности на этой странице.
Перед убоем курицу надо тщательно подготовить, чтобы облегчить ощипку пера и пуха, а также чтобы продлить срок хранения мяса.
Методом предубойного голодания освобождают желудочно - кишечный тракт
птицы от пищи и от кала. Кормление кур прекращают за 18 - 24 ч до убоя.
За 10 ч до убоя прекращают давать воду.
В это время птицу следует
держать в клетке или ящике с решетчатым или сетчатым полом, чтобы она не склевывала помет и землю.
Лучшим способом считается убой птицы через рот (врасщел) узким острым
ножом или ножницами с заостренными концами.
Птицу подвешивают за ноги, потом берут левой рукой за голову, слегка
растягивают ей шею и, надавливая пальцами в углах челюсти, заставляют
раскрыть клюв. Правой рукой вводят нож в раскрытый клюв и в левом углу
глотки перерезают место соединения яремной и мостовой вен. Затем делают
укол в мозг в небную щель. Это парализует нервы и приводит к расслаблению
мышц, которые удерживают перо на теле птицы.
Вынув нож, птицу оставляют на 15 - 20 мин. висеть вниз головой для того,
чтобы стекла кровь. Крылья расправляют, чтобы кровь не задерживалась,
т. к. возможны кровоподтеки на тушке. К тому же плохо обескровленные
тушки скоро портятся - оставшаяся в них кровь является хорошей средой
для развития всевозможных бактерий и микробов.
Кур ощипывают сразу же после убоя, пока они не остыли.
Если тушка остынет, перо удаляется с трудом. Ощипывать кур значительно
легче, если их на 25 - 30 с опустить в горячую воду (55 градусов).
Сначала удаляются перья с крыльев и хвоста, потом с груди, спины, ног и шеи. Делают это осторожно,
чтобы не повредить кожу тушки. Затем с помощью тупого ножа удаляют пеньки и оставшиеся пушинки. После ощипки пера очищают от крови полость рта, вставляют
в него бумажный тампон, обмывают и вытирают насухо ноги, после чего тушку потрошат.
Удаляют все внутренние органы, кроме почек, печени и сердца. После
разделки тушку хранят в холодильнике; в течение 3 - 5 дней ее можно хранить в погребе, обернув заранее в чистую ткань, смоченную в столовом уксусе.
Зимой тушки можно вынести на мороз. Желательно предварительно постепенно
охладить их (в течение суток при температуре 4 - 2 градуса), что способствует
более равномерному замораживанию и сохранению вкусовых качеств мяса.
Затем их опускают в холодную воду и подмораживают на воздухе.
Процедуру
повторяют несколько раз, пока тушка не покроется ледяной коркой. Замороженные
таким образом тушки заворачивают в чистую бумагу, укладывают в корзину
или ящик на стружку или солому и ставят в холодное место. Размораживать
нужно также постепенно, иначе мясо теряет свои вкусовые качества и питательную
ценность.
